Durante la presentazione della Guida Osterie d’Italia 2025 è intervenuto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che ha voluto portare un elemento di riflessione riguardo alla situazione che stiamo vivendo attualmente in Italia. Sono anni che il settore della ristorazione è in crisi per la mancanza di personale, sia in sala che in cucina, ed è da qui che decide di lanciare un messaggio: “L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo intende portare avanti una piccola scuola per lavoratori emigrati che vogliono inserirsi nel campo della ristorazione. La scuola ne seguirà la formazione e anche l’inserimento. Chiedo a tutti voi la disponibilità ad accogliere in questo processo formativo questi giovani e trasmettere i saperi e la capacità di accoglienza di cui siete capaci. Voi siete l’orgoglio del nostro paese e per continuare a esserlo abbiamo il dovere di trasmettere il nostro sapere a chi vuole e può essere un aiuto straordinario.”

Un ulteriore elemento caratterizzante della situazione che stiamo vivendo è il ritorno alla ristorazione informale. Ne sono emblema i giovani ragazzi del ristorante Il Giglio a Lucca che hanno rinunciato recentemente alla stella Michelin; ne sono un esempio le tante trattorie e osterie che stanno nascendo o che negli anni hanno fatto, e stanno facendo, la storia della ristorazione italiana.

Sicuramente la Guida Osterie d’Italia di Slow Food è in un periodo fortunato. Già da tempo si parla della decrescita dell’appeal del fine dining verso un ritorno ai prodotti, alla materia prima e alle storie contadine che si possono ritrovare nelle storie da Osteria. È questo che fanno le Osterie: trasmettono le storie dei posti, dei luoghi e della tradizione, anche cercando di rinnovare le carte in tavola, sempre con attenzione alle loro origini.

E a sottolineare questo periodo roseo le vendite della guida Osterie d’Italia che ormai da anni hanno superato quelle della guida Michelin.